1. Введение в профессию
2. Современные кондитерские термины и понятия
3. Инвентарь. Кондитерские мешки с наконечниками. Эластомуле для выпечки и замораживания изделия. Силиконовые коврики, выемки. Лопатки
4. Сырье. Его характеристики и обработка на начальной стадии
5. Полуфабрикаты для кондитерских изделий
    3.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката (п/ф).
    5.2. Технология приготовления песочного п/ф.
    5.3. Технология приготовления слоеного п/ф.
    5.4. Технология приготовления заварного п/ф
    5.5. Воздушный п/ф. Безе. Воздушно-ореховый п/ф и изделия из него.
6. Простые фарши и начинки
7. Крема, сливки. Масляный крем-рецептуры, технологии, рекомендации к применению.
Заварной крем, патисьер. Крем для «пражского бисквита». Сливки растительные и животные – особенности
и назначение. Стабилизаторы.
8. Суфле и муссы.
9. Шоколад и шоколадная глазурь. Шоколад для декора и покрытия, имитатор
шоколада. Глазури шоколадные и кондитерские. Шогана.
10. Сиропы (сироп инвертный, сироп для глазирования (тираж)
11. Приготовление новых и комбинированных фаршей
12. Булочки, блины, вафли и кексы
13. Дизайн и оформление кондитерских изделий. Помады – их виды и приготовление,
желе. Начинки. Карамель. Гель. Цукаты. Цветная вермишель. Посыпки. Украшения
шоколадные и сахаристые.
14. Классические базовые и современные сладости и десерты
15. Лабораторно-практические работы.
16. Производственная практика (стажировка).

1. Должностные инструкции. Должностные обязанности и права. Должностная ответственность
2. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
3. Классификация, реквизиты, требования к содержанию документов
4. Сборники рецептур
5. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
6. Современные технологии в кулинарии.
7. Оборудование предприятий общественного питания.
8. Организация труда и производства, структура управления на предприятиях общественного питания.
9. Разработка производственной программы, расчет потребности в сырье.
10. Бизнес-план предприятия.
11. Организация обслуживания праздничных вечеров. Виды банкетов.
12. Инструктаж по безопасности труда на производстве.
13. Учет и документация при поступлении, хранении и отпуске товарно-материальных ценностей.
14. Менеджмент. Типы, виды и принципы.
15. Технология приготовления ресторанных и банкетных блюд.
16. Перспективные направления развития производства. Европейские методы обслуживания.
17. Ознакомление с программой «1С: Общепит» и формирование отчетности.
18. ХАССП международная система качества
19. Зачет. Составление документов.

1. Общественное питание как отрасль экономики
2. Обзор нормативно-технической документации
3. Управление персоналом
4. Кухонная логистика
5. Принципы разработки рецептур
6. Современные тенденции в технологии приготовления кулинарной продукции
7. ХАССП международная система качества
8. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки
9. Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
10. Современная европейская кухня.
11. Кухни народов мира
12. Адаптированные европейские блюда в авторском исполнении
13. Современная подача, оформление и дизайн блюд
14. Лабораторно-практические работы.
15. Производственная практика (стажировка) в ресторанах, кафе г. Санкт-Петербурга.

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы
предприятий общественного питания и их работникам
2. Понятие о ценообразовании и калькуляции
3. Сборник рецептур блюд
4. Технологическая и технико-технологическая карты
5. Стандарт предприятия
6. Калькуляционная карта.
7. Акт контрольной проработки.
8. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда.
9. Ознакомление с программой «1С: Общепит» и формирование отчетности.
10. Основные положения Трудового Кодекса и их применение в кадровой документации.
11. Психология личности и делового общения.
12. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной
кулинарной обработки:
13. Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию
Отдельных контингентов питающихся и др.
14. Порционирование, приготовление, оформление и раздача заказных и фирменных
блюд, блюд национальных и иностранных кухонь; изделий и готовых блюд для
выставок-продаж.
15. Современная подача, оформление и дизайн блюд
16. Лабораторно-практические работы.
17. Производственная практика (стажировка) в ресторанах, кафе г. Санкт-Петербурга.

1. Пекарь (суть и особенности работы, требования к внешнему виду)
2. Безопасность на предприятии общественного питания
3. Оснащение оборудованием и инвентарем
4. Нормативно Технологическая Документация регламентирующая Производство
5. Санитарные нормы и правила, предъявляемые к работе
6. Подготовка сырья и пуск сырья в производство
    6.1. Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки
    6.2. Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
    6.3. Ассортимент хлебобулочных изделий
    6.4. Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий
    6.5. Техника формирования хлеба вручную
7. Чтение технологических карт
8. Дрожжевое тесто опарным и безопарным способом.
    8.1. Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
    8.2. Разведение и сохранение заквасочных культур
    8.3. Пшеничный хлеб на заквасках
    8.4. Ржаной хлеб на заквасках
    8.5. Ржано-пшеничный хлеб
    8.6. Хлеб долгого брожения
    8.7. Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
    8.8. Безопарное тесто
    8.9. Диетический хлеб
9. Мелкоштучные выпечные изделия и начинки к ним
10. Рецептуры и отделка хлеба:
    10.1. Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
    10.2. Разведение и сохранение заквасочных культур
    10.3. Пшеничный хлеб на заквасках
    10.4. Ржаной хлеб на заквасках
    10.5. Ржано-пшеничный хлеб
    10.6. Хлеб долгого брожения
    10.7. Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
    10.8. Безопарное тесто
    10.9. Хлеб других стран мира
11. Пироги открытые и закрытые, и сытные и сладкие
12. Основы приготовления начинок всех видов
13. Терминология хлебопечения.
14. Лабораторно -практические занятия
15. Производственная практика (стажировка)

• 1. Введение в профессию
• 2. Основные понятия и терминология в области кулинарии
• 3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
• 4. Оборудование предприятий общественного питания
• 5. Механическая и тепловая кулинарная обработка сырья
• 6. Рецептуры, правила раздачи блюд массового спроса, требования к качеству блюд.
• 7. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой и сложной кулинарной обработки.
• 8. Салаты. Холодные блюда и закуски.
• 9. Горячие закуски.
• 10. Соусы.
• 11. Супы.
• 12. Блюда из овощей.
• 13. Блюда из рыбы, морепродуктов
• 14. Блюда из мяса и птицы.
• 15. Приготовление мучных изделий: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки и т.д.
• 16. Фарши.
• 17. Современная европейская кухня.
• 18. Сезонное меню
• 19. Последние тенденции сочетаемости вкусовых качеств
• 20. Современная подача, оформление и дизайн блюд
• 21. Лабораторно-практические работы.
• 22. Производственная практика (стажировка) в ресторанах, кафе г. Санкт-Петербурга.

1. Основы физиологии питания, санитария, гигиена. Микробиология
2. Оборудование для кондитерского производства
3. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству классических тортов, и пирожных
4. Технология приготовления и требования к качеству классических тортов
5. Приготовление и оформление классических тортов и пирожных
6. Приготовление и оформление фруктовых и легких низкокалорийных тортов, и пирожных
7. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
8. Ассортимент, пищевая ценность, фруктовых и легких низкокалорийных тортов, и пирожных
9. Технология приготовления и требования к качеству фруктовых и легких низкокалорийных тортов
10. Технология приготовления и требования к качеству фруктовых и легких низкокалорийных пирожных
11. Дизайн и оформление кондитерских изделий
Блок самостоятельных дисциплин
12. Технология приготовления и оценка качества классических тортов. Оформление и
Составление актов проработки и технико-технологических карт.
13. Приготовление и оценка качества классических пирожных. Оформление технико-технологических
карт приготовления пирожных.
14. Приготовление фруктовых и легких низкокалорийных тортов, и пирожных.
15. Украшение из сахарной мастики и шоколада. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов.
16. Рисование орнаментов для тортов и пирожных.
17. Лабораторные работы
18. Производственная практика

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий
общественного питания и их работникам
2. Понятие о ценообразовании и калькуляции
3. Технологическая и технико-технологическая карты
4. Стандарт предприятия
5. Калькуляционная карта
6. Акт контрольной проработки.
7. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда.
8. Психология личности и делового общения.
9. Основные положения Трудового Кодекса и их применение в кадровой документации.
10. Ознакомление с программой «1С: Общепит».
11. Калькуляционные карты блюд.
12. Учет движения продуктов и напитков.
Блок самостоятельных дисциплин
13. Приготовление высокохудожественных, оригинальных тортов и пирожных;
14. Приготовление фигурных, национальных тортов и пирожных;
15. Приготовление заказных тортов и пирожных;
16. Подбор полуфабрикатов и отделочных материалов по цвету, форме, размерам;
17. Способы и приёмы сложнохудожественной отделки изделий;
18. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
19. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных;
20. Работа с ТНПА (технические нормативно правовые акты)
21. Лабораторные работы
22. Производственная практика